A propos du miel cristallisé

La cristallisation du miel est un phénomène naturel. La plupart des miels, voire tous, cristallisent, même le miel d'acacia. Le miel d'acacia finit par cristalliser si le pot n'est pas fini avant ! La vitesse de cristallisation dépend de nombreux facteurs : de la température, des sucres présents, de la taille du contenant,...

Le premier facteur qui fait qu'un miel cristallise plus ou moins vite est le ratio entre la quantité de glucose et de fructose présent dans le miel. L'origine florale du miel a donc une influence. Plus le miel contient de glucose et plus il cristallisera vite. Plus le miel contient de fructose et plus la cristallisation sera ralentie. Ainsi les miels de colza, tournesol par exemple cristallisent très vite. Au contraire, le miel d'acacia ou le miel de châtaignier mettent plusieurs années avant de cristalliser et on a l'impression qu'ils ne cristallisent pas car les gourmands les ont déjà engloutis !

Un autre facteur qui influe sur la cristallisation est la température. Plus la température est basse, plus vite le miel cristallise et plus la température est haute et moins vite il cristallisera. Dans la ruche, le miel est à un peu plus de 30°c. Le miel de colza n'y cristallise en général pas mais dès qu'on récupère les hausses c'est une course contre la montre car souvent le miel cristallise même avant d'avoir été extrait. Une fois extrait le miel de colza peut encore cristalliser dans le maturateur. La température idéale pour la cristallisation est d'environ 14°C. En dessous de 14°C, le miel cristallise plus vite mais au congélateur par exemple, le processus est stoppé. Il reprendra à la sortie du congélateur. A une température trop élevée (plus de 20/25°C) le miel cristallise moins vite mais il se détériore, perd de ses propriétés.

La taille du contenant influe aussi sur la vitesse de cristallisation. Un petit pot de 250g cristallisera plus vite qu'un pot de 500g ou 1kg. Le maturateur de 300kg cristallisera moins vite aussi.

La quantité d'eau présente dans le miel a aussi une influence sur la vitesse de cristallisation. En France, pour être conforme à la législation, le miel doit contenir moins de 20% d'eau. En général, l'apiculteur vise un pourcentage inférieur à 18. Plus le miel contient d'eau, plus vite il cristallisera. Mais même un miel d'acacia à 16% d'eau finira de toute façon par cristalliser !

La cristallisation est un processus physique et chimique : le passage d'un état liquide/visqueux à un état solide. Pour que le processus s'opère, il faut qu'il y ait une "amorce" pour que les premiers cristaux se forment. Cette amorce est la plupart du temps faite à partir d'impuretés dans le miel : petits morceaux de pollen par exemple. Un miel micro-filtré ne contiendra pas d'amorce permettant facilement la cristallisation. Mais il cristallisera quand même mais grossièrement : on retrouvera des très gros cristaux.
Certains apiculteurs essaient dans une certaine mesure d'initier eux-mêmes la cristallisation plutôt qu'elle se fasse naturellement de manière non contrôlée. Ils prennent un miel déjà cristallisé avec une cristallisation fine qu'il souhaite reproduire. Ils font "fondre" ce miel et le mélange, un peu comme une mayonnaise, avec le miel qu'il souhaite cristallliser artificiellement. Cette cristallisation artificielle est longue et il faut brasser le mélange pendant plusieurs jours pour casser les cristaux. Si le processus a fonctionné, à la fin on obtient un miel à la texture onctueuse, avec une cristallisation très fine : on obtient du miel crêmeux.

La cristallisation n'altère en rien les qualités du miel. Plus le miel cristallise vite et plus fine sera la cristallisation : on aura une texture onctueuse, un peu comme de la pate à tartiner et pas de cristaux en bouche.

Le processus de cristallisation est réversible. Il suffit de chauffer au bain marie (pas plus de 40°C) doucement et longuement pour que le miel retrouve une texture facilitant sa dégustation.

Vol de propreté

Pour faire suite au traitement des premières ruches, je suis allé traité contre le varroa les 14 ruches restantes. Tout va bien. Certaines ruches ont de très belles populations. Les 2 ruchettes ont des populations moyennes. Au moins d'août, j'avais fait des essaims. C'est tard pour la saison mais  […]

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Traitement hivernal contre le varroa

Comme chaque hiver, aux alentours du solstice d'hiver, par une journée sans pluie, ni trop froide (plus de 5°C), ni trop chaude, je m'occupe d'administrer à mes colonies d'abeilles le traitement d'hiver contre le varroa. C'est un traitement complémentaire à celui fait à la fin de l'été. Il ne faut  […]

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Les abeilles n'en font qu'à leur tête !

Cette année, je me suis essayé à la transhumance dans une magnifique forêt de châtaigniers, mais cela ne s'est pas passé exactement comme prévu ! J'ai placé les ruches juste avant la floraison des fleurs de châtaigniers. Mais cela n'est pas suffisant pour espérer obtenir le précieux miel. La fleur  […]

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Bilan de la deuxième année

Après le bilan de la première année, voici le bilan de la deuxième année. L'année apicole est terminée. Avec les températures qui commencent à sérieusement baisser les abeilles ne sortent plus ou presque plus. J'ai retiré les lanières de lutte contre le varroa. Les ruches sont prêtes pour l'hiver  […]

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Mort de la reine

J'ai essayé de sauver une ruche bourdonneuse en introduisant une reine fécondée en suivant la méthode de Jean-Marie Van Dyck mais cela n'a pas fonctionné. Je n'ai pas trouvé la reine. Mais elle pourrait se cacher. Mais je n'ai pas vu ni œuf, ni larve signe qu'il n'y a pas de reine en ponte. De plus  […]

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Préparer la prochaine saison

Les saisons apicoles ne sont pas très longues. Au soltice d'été, en théorie en tout cas, l'activité de la ruche décline. Même si cela n'est pas encore perceptible, les jours commencent à diminuer. De ce fait la ponte de la reine commence à diminuer aussi. Mais c'est cohérent avec les ressources  […]

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Qui veut du nougat ?

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel évidemment et d'amande. On peut y ajouter des noisettes, des cranberries du caramel au beurre salé,... Je n'ai pas de pièce aux normes pour pouvoir faire de la transformation alimentaire. Je ne peux donc pas vendre du pain d'épices ou de  […]

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Premier bilan d'élevage de reines

Cette année, j'ai décidé de me lancer dans l'élevage de reines, pour mes propres besoins : remplacer mes reines âgées et créer des essaims qui se développeront plus rapidement. J'ai jusqu'à présent fait 3 essais de greffages. Le premier, j'ai mis mon cadre de greffage dans la hausse qui était  […]

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Préparation pour la transhumance

Il y a 15 jours, j'ai placé des supports pour placer quelques ruches dans la superbe forêt de châtiagniers. J'ai déjà identifié les 4 ruches que je vais déplacer. Hier, je suis allé placé une hausse vide et un chasse abeilles par dessus et les éventuelles hausses avec un peu de miel dedans. L'idée  […]

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Il ne manque que les ruches

Aujourd'hui, je suis allé mettre en place des supports (parpaings) pour les ruches sur l'emplacement pour le châtaignier. Depuis lundi dernier, les fleurs n'ont pas changé. Je continue de surveiller. Si les châtaigniers fleurissent à peu près à la même période que l'année dernière, j'ai encore 2  […]

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Quels types de miel ?

Il existe de nombreux types de miels. Les 2 grandes familles sont les miels monofloraux, c'est-à-dire qui ne contiennent qu'un seul type de nectar (ou en majorité, généralement supérieur à 80%), par exemple "miel d'acacia", "miel de tournesol",... L'autre famille sont les miels  […]

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Récolte de printemps

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Où acheter du miel ?

Que vous habitiez Tournan-en-Brie, Gretz-Armainvilliers, Favières, Presles-en-Brie,... ou un peu plus loin en Seine-et-Marne et que vous voulez acheter du miel, n'hésitez pas à me contacter. Je n'ai plus de miel de l'année dernière mais je ne vais pas tarder à récolter le miel de printemps.  Le miel  […]

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Pose des bigoudis

Hier, samedi, 5 jours exactement après le greffage, je devais poser les bigoudis. J'ouvre la ruche et j'inspecte le cadre de greffage qui comptait 15 cupules. Je n'aurai pas besoin de faire des statistiques compliqués, ni des pourcentages. Aucune larve n'a été prise en charge. Au cinquième jour,  […]

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