Le miel est un des seuls aliments aussi complexe qui soit produit naturellement. Un miel, quelle que soit son appelation, a une composition complexe. C'est avant tout un mélange d'eau et de sucre (glucose et fructose). La législation impose à l'apiculteur un pourcentage d'eau inférieur à 20. Dans la pratique, on vise plutôt en dessous de 18. Le miel contient donc environ 18% d'eau et environ 91% de sucres. Le reste (moins de 1%) fait que deux miels peuvent être totalement différents : l'un est clair avec de belles notes florales et l'autre est très foncé avec des notes boisées...

On pourrait comparer un miel à un vin quant à l'influence du terroir. La composition et donc le goût d'un miel va dépendre des nectars des fleurs que les abeilles auront trouvées. Pour un vin cela dépend de la variété de raisin, du porte greffe (dans une moindre mesure), du sol, de l'ensoleillement,... D'une année sur l'autre, du vin produit sur la même parcelle va être similaire. Evidemment la météo ne va pas être la même et le composition "chimique" du vin produit ne sera pas strictement identique. Mais à la dégustation le vin issu d'une vigne sera similaire. Si on l'a beaucoup aimé en 2024 on va très certainement l'aimer en 2025.

Pour le miel c'est plus compliqué. Même si la ruche ne bouge pas, les fleurs disponibles d'une année sur l'autre ne sont pas forcément les mêmes au même moment. Les cultures ne sont pas les mêmes d'une année sur l'autre et elles ne sont pas au mêmes endroits. La météo influe sur les nectar disponibles. Par exemple, le grand verger situé à 500 mètres que les abeilles ont plaisir à visiter peut avoir subi le gel une année et pas l'autre. On ne retrouvera pas le nectar de fruitier qui ajoutait au miel une subtile note florale. D'autre part, les abeilles ne sont pas les mêmes d'une année sur l'autre. Une année elles peuvent avoir trouvé une ressource de nectar que l'année suivante elles ne trouvent pas. Même deux ruches voisines peuvent produire des miels complètement différents. Les abeilles trouvent les ressources disponibles d'une part à l'odeur mais aussi au hasard. Au sein d'une même ruche, dans la même hausse on peut trouver des miels différents parce que ce ne sont pas les mêmes abeilles qui sont allées butiner les mêmes fleurs.

En suivant de près chaque ruche, en ne mélangeant pas le miel provenant des hausses d'un même rucher, on pourrait obtenir de nombreuses sortes de miels. Mais cela demanderait un travail énorme de manipulation, de nettoyage du matériel de miellerie, de mise en pots,... Donc en général, les apiculteurs mélangent le miel des hausses d'un même rucher et parfois de ruchers proches.

Au cours de l'année, même en mélangeant le miel des hausses des ruches d'un même rucher, on peut obtenir différents miels. Pour cela, j'essaie de suivre les floraisons. Par exemple, quand le colza commence à fleurir, je déplace des ruches près du champ. Et de la même manière quand il commence à fâner, je les déplace à un autre endroit et je récolte un premier miel. Je peux faire la même chose pour l'acacia ou le châtaignier. Mais on ne peut évidemment pas choisir ni décider ce que les abeilles vont aller butiner. On peut avoir de jolis massifs d'aubépines aux pieds des ruches mais les abeilles peuvent préférer aller chercher le nectar du champ de colza situé à un kilomètre. Forcément on n'aura pas un miel d'aubépines. De même les acacias peuvent subir un gel tardif ou un gros orage et on n'aura pas notre précieux miel d'acacia.

Et pour terminer comme pour le vin, il y a une part de subjectivité, de sensibilité, d'habitude. Deux personnes qui goûtent le même vin ou le même miel vont trouver des arômes différents. L'un va trouver des arômes de fruits rouges dans le vin quand l'autre va trouver une odeur et un goût de rose dans le miel. Certains arômes ou odeurs sont faciles à trouver dans un miel. Par exemple, quand on mange une cuillère de miel avec des notes de tilleul, en fin de bouche (après avoir avalé), on va trouver une légère saveur mentholée. De la même manière, dans un miel avec des notes de châtaignier on va trouver une légère amertume et des notes boisées.